Kurban Bayramı’nda etin türlü yerlerini, sakatatın envai çeşidini ayırt etmeden yediğimi zannediyorsunuz, değil mi?
Doğru bir tahmin, koyunun gözünden beynine, dilinden yanağına, pirzolasından kuyruğuna envai yerinden gıdalandım.
Eskiden böyle miydi peki? Çok çok eskilerden böyle değildi. Hiçbir zaman çok naneli olmadım yemek konusunda, yemek seçmedim. Daha önemlisi, şükreden biri oldum çoğunlukla.
Yeme içme konusunda en etkili şey ailenin yetiştiriş tarzı, buna lütfen inanın ve lütfen çocuklarınıza da bu konuda yardımcı olun.
Bebeklik ve sonrasındaki birkaç yılım geniş aile çevresinde geçti. Dedem ve babannem ile halamlar vardı. Onların el üstünde tuttuğu bir torun ve yeğen olarak, yemek istemediğim bir şey olduğunda hemen cazz yapabiliyordum ve büyük ebeveynler hemen imdada koşup “çocuk ne istiyorsa onu yapın!” diyordu.
Beş yaşından sonra çekirdek ailemizde ve annemin hâkimiyetindeki mutfakta ne pişirirse onu yemek durumunda kaldım. O zamanlar çok kızdığım anacağıma bugün ne kadar teşekkür etsem azdır. Yaptığı yemeği yemek durumunda kaldım ve küçüklükten beri hiç yemek ayırt etmedim.
Mutfağımız tipik bir İçanadolu mutfağı idi, karbonhidrat ağırlıklı yani. Bizim oralarda (çocukluğumda, turfanda/sera çıkmadan önce) sebzeler sadece mevsiminde yenir, kışa kurutularak saklanır idi. O dönemden bir alışkanlık mı bilmem, özellikle yaz sebzelerini zamanı gelmeden yememeye gayret ederim. Kış vakti marketten domates almaya çalışanları anlamam. Kimi sebzelerin kurutulması hala devam etse de (fasulye, biber, kabak, bamya ve domates gibi) çoğu sebze artık derin dondurucuda saklanır oldu. Küçülen dünyada kurutmalarıyla ünlü yerlerden, örneğin Antep’ten patlıcan ve biber kurusu getirtmek yahut memleketteki fuarlardan bunu temin etmek mümkün olduğu için eskisi kadar sebze ile uğraşmıyoruz.
Et çocukluğumda yılda birkaç kez kesilirdi. Et toptan kavurma olarak donmuş tuzlu yağ içinde saklanır, yemeklere az az konurdu. Tabii bunu herkes yapamayabilirdi. Bayramda kesilen kurbanlar karşılıklı paylaşılırdı. Bir de doğduğum yerde kurbanlar çok olurdu ve hala olur. Alevi toplumunda kurban ritüeline çok sık yer vardır ve insanlar kesilen kurbana davet edilir ve o gün kesilen şey yenerek bitirilir. Ancak et yemekleri konusunda özel bir kültür gelişmiş değildi. Annemin köyünün olduğu bölgede sırık kebabı bilinir sadece. Mangalın yaygınlaşması, Türkiye’de broiler tavukçuluğunun gelişmesi ve yaygınlaşmasıyla paralel.
Geriye karbonhidrat ve bakliyat kalıyor. Köyümüz (Eymir) iyi nohut yetiştirmesi ile bilinir. Çocukluğumda yeşil mercimek de çok yetiştirilirdi. Şu an eken kalmadı, mercimeği. Hatta yemeklerini yapmayı bile unuttu çoğu insan. Biz de bir süre unuttuk, son birkaç yılda yeşil mercimeği yeniden keşfettik ama ithal mercimek 
. Çocukluğumda bulgur ve yarmasını herkes kendisi yapardı. Ekin çok özenle seçilir, yıkanır, büyük bakır kazanlarda kaynatılır, kendir çullar üzerine serilerek kurutulurdu. Açık alana bırakılan bulgurun başında beklenir, kuş veya diğer hayvanların girip kirletmesi engellenirdi. Buğday kabuğundan sokularda dövülerek ayrılırdı. Bir soku etrafına toplanan kadınlar çok senkronize biçimde indirirdi tokmaklarını.
. Çocukluğumda bulgur ve yarmasını herkes kendisi yapardı. Ekin çok özenle seçilir, yıkanır, büyük bakır kazanlarda kaynatılır, kendir çullar üzerine serilerek kurutulurdu. Açık alana bırakılan bulgurun başında beklenir, kuş veya diğer hayvanların girip kirletmesi engellenirdi. Buğday kabuğundan sokularda dövülerek ayrılırdı. Bir soku etrafına toplanan kadınlar çok senkronize biçimde indirirdi tokmaklarını.Bir de hamur kesme ritüelleri vardı. Erişteler ayrı ince ince kesilir ve kurutulur, torbalarda saklanır. Yuvarlak açılan hamurun kenarları üçgen veya dörtgen kesilerek aşlık olarak ayrılırdı. Bir de mantı bükme vardı. Çorum’da mantı boş hamurun kapatılmasıdır, içi boş olur. Bu mantılar fırında kızartılır ve uzun süreli saklanırdı.
Nişasta ve tarhana da evde yapılırdı. Annem Düzce’de öğrenene kadar, sadece katıktan yarma ile yapılan tarhanayı biliyorduk. Bu nohutla pişirilirdi, üzerine tereyağlı nane yakılırdı. Çok uzun yıllardır bu çorbayı içmedim. Çünkü tarhana sebze ağırlıklı olan Ege tarhanasıyla yer değiştirdi.
Bu karbonhidrat ağırlıklı mutfakta protein büyük ölçüde bakliyattan ve hayvansal süt ürünlerinden sağlanıyordu sanırım, tereyağı, peynir, çökelek vs.
Annemin mutfağına geri dönersem, yazın sebze, kışın kuru sebze ve bakliyat ağırlıklı olan mutfağı azlık içinde çok renkliydi. Turşular, salatalar eksik olmazdı. Sabahları mayaladığı hamurla bize yanıç (yeni açılmış hamurla yapılan gözleme) yapardı. Çoğu insanın burun kıvırdığı pırasa ve bamya mutfağımızın önemli yemeklerindendi. Hiç beğenmeme yapmadık, hep severek yedik.
Çocukluğum Düzce’de geçtiğinden buradaki Karadeniz etkisini, örneğin karalahana çorbası, turşu kavurması gibi yemekleri öğrendik. Ben komşuları pek sevmediğimden bu yemeklerden biraz uzak dururdum. Çerkez komşularımız da çoktu etrafımızda. Ama onlar daha kapalı idiler bu konuda. Annemin mutfağındaki değişiklikler ana yemekten ziyade hamur işlerinde oldu. Çok genç bir annenin poğaça, börek, kek, kurabiye konusunda kendisini geliştirmesi, henüz ilkokul çağında ve henüz o çağa gelmemiş çocuklarının daha çok işine geldi.
Sonuç olarak, yeme-içme alışkanlığına etki eden en önemli şey aile ve yetiştiğimiz ortamdır. Sevgili anacığımızın yetişmemizdeki önemli rolü kadar, yeme-içme alışkanlığımızın şekillenmesinde de rolü büyüktür. Çocukluktan beri iyi bir gözlemciyim. Onu mutfakta çok izledim. Çocukluktan beri mutfağında yanında bir şeyler öğrendim. Çocukluğum çok uzun sürmedi zaten, çocukluğumun bitişini ikinci bölümde anlatacağım.
3 Ağustos 2020